Ese día, hace ya más de siete años, el cocinero de turno nunca llegó al restaurante en Boston, pero apareció un chico veinteañero del MIT, hijo y nieto de científicos, buscando un trabajo como mesero. “Me dijeron: Si puedes sostener un cuchillo y sobrevivir esta noche en la cocina, tienes el empleo”, recuerda J. Kenji López-Alt. “Para ser honesto, nunca había cocinado en mi vida”.

La vida de López-Alt, quien ha sido cocinero, columnista de comida para la revista Cook’s Illustrated, jefe creativo en el sitio Serious Eats y que acaba de publicar el libro The Food Lab: Better Home Cooking Through Science, cambiaría desde ese día. “Me gustó la adrenalina. Todo tenía un ritmo tan ágil y tenías que aprender rápido y actuar rápido”, dice, al teléfono desde California. “Además, ver la transformación de los ingredientes frente a ti era casi mágico. Tomas algo de la tierra o un animal y se transforma en algo delicioso y complejo”.

En la cocina encontró una respuesta a la duda que lo había hecho tomarse un descanso de la universidad, pero al mismo tiempo estaba también la ciencia, la que llevaba en la sangre. “Mi padre era microbiólogo, mi abuelo es químico orgánico. La ciencia siempre fue la parte más sólida de mi educación”, comenta. Sin embargo, cuando entró al MIT para estudiar Biología, al poco tiempo se dio cuenta que tenía un problema. “Trabajé un par de veranos en laboratorios en las vacaciones. Aunque me gustaba mucho estudiar, el laboratorio tenía un ritmo que simplemente no me atraía”.

Los resultados demoraban mucho en verse e, incluso, a veces nunca llegaban. Pero en el restaurante era todo lo contrario. Lo que hacía lo podía ver en seguida. Terminó su carrera en el MIT, pero en Arquitectura. Nunca construyó edificios.

“Cuando me gradué me dediqué totalmente a trabajar en restaurantes”, dice López-Alt. “Pero un problema que tuve con ellos es que estás tan ocupado que muchas veces no tienes tiempo para hacerte preguntas”. Los cocineros hacían, en general, las cosas como siempre se habían hecho. “Pero yo tenía una mente inquisitiva. Es lo que me toca por haber sido criado en este ambiente científico, de observar al mundo y tratar de describir lo que sucede alrededor tuyo”.
Y esto es lo que lo haría destacar entre los cientos de libros, blogs y artículos sobre cocina en Estados Unidos.

UN FILETE EN EL MICROSCOPIO

López-Alt encontraría por fin un espacio para detenerse un poco y aplicar el método científico a la cocina cuando comenzó a escribir para Cook’s Illustrated, una revista que tiene una circulación de un millón de ejemplares en Estados Unidos. “Mi primer artículo fue sobre cómo cocinar un filete”, comenta. “En ese tiempo la mayoría de las recetas te recomendaban sellar una carne al principio en un sartén muy caliente o en una parrilla, y luego terminarlo de manera más suave”.

“Para mí, la ciencia es algo que la gente hace todos los días, quiéralo o no”, comenta López-Alt. “Es simplemente mirar al universo y tratar de entender cómo funciona”.

Pero él se puso a estudiar, leer los trabajos de otros cocineros y científicos y hacer muchos, muchos filetes. Cientos, y después compararlos en color y sabor. “Desarrollé un método que era contraintuitivo a lo que la mayoría de la gente hacía. En realidad, si lo cocinas suavemente primero y luego lo sellas, vas a conseguir un filete más tierno y una cocción más pareja, con más humedad”.

Tiempo después López-Alt comenzaría a trabajar en el sitio Serious Eats y en su columna llamada The Food Lab, la que eventualmente se transformaría en el libro que acaba de publicar. Se trata de una verdadera biblia de la cocina, de casi mil páginas, la que toca temas tan distintos como la diferencia que puede hacer en el sabor el cómo se corta una cebolla, cómo hacer un risotto que no falle o una salsa holandesa a prueba de tontos.

A los huevos los llama “el ingrediente más versátil” y, se hace la pregunta de si su procedencia tiene o no incidencia en el sabor, para lo que hizo catas a ciegas e incluso tiñó los huevos de color verde, para que el color no influenciara a sus catadores. “Cuando administré la prueba con los huevos verdes”, dice López-Alt con tono académico en su libro, “no encontré ninguna correlación entre sabor y procedencia. A la gente le gustaban de la misma manera los huevos del supermercado como los del campo”.

También le dedica muchas páginas a la carne, por ejemplo. “Mucha gente cree que hay que dar vuelta la carne una sola vez. Eso funciona bien, pero si lo haces repetidamente de hecho puedes cocinar la carne de manera más pareja, y va a tomar alrededor de 20% menos de tiempo”, dice López-Alt.

Pero su consejo número uno tiene que ver con la sal, un elemento que, dice, es como ningún otro, por sus propiedad de retener el agua. “Al salar, hay que dejar descansar la carne de un día para otro en el refrigerador, sin cubrir”, dice el cocinero. “Cuando pones un filete en la parrilla o el sartén, la mayoría de la energía que recibe se dedica, al principio, a evaporar la humedad en la carne, que no va a tomar color ni sabor hasta que eso suceda”.
La sal cambia ese proceso. “Si salas antes, va a tomar ese color oscuro más rápido, se va a cocinar más eficientemente y de manera más pareja”, dice López-Alt.

Pero, el autor de The Food Lab insiste, lo suyo no es la gastronomía molecular. “Muchos restaurantes tratan de aprovechar la ciencia con equipos de alta tecnología, con resultados que te impresionan. Eso no es realmente mi interés”, comenta. “Para mí, la ciencia es algo que la gente hace todos los días, quiéralo o no. Es simplemente mirar al universo y tratar de entender cómo funciona”.

“Para mí, el mayor consejo es siempre mantener la curiosidad y el escepticismo, además de estar atento y registrar todo lo que pasa en la cocina”, dice el científico.

LA CIENCIA TE HARÁ LIBRE

A veces, lo que hace López-Alt no sólo mezcla la ciencia con la gastronomía, sino que también con el juego. Como cuando en su columna analizó paso a paso, meticulosamente, los ingredientes para recrear la famosa hamburguesa del restaurante Shake Shack, ese nuevo ícono neoyorquino que ha renovado la comida rápida (la llamó “Fake Shack”). Incluso intentó infiltrarse en el restaurante para descubrir cómo hacer su salsa secreta.

Este mismo espíritu se luce en su otro proyecto: una serie on demand disponible en el sitio Vimeo bajo el mismo título, The Food Lab, la que financió parcialmente con una campaña de crowdfunding. En ella, dedica capítulos a las hamburguesas y al pollo asado, pero también al hervir agua y a las emulsiones. En todos ellos se centra especialmente en responder preguntas y en jugar con la comida y la ciencia.

Porque, finalmente, lo que tiene López-Alt es algo común a todo buen científico y, probablemente, a todo buen chef: curiosidad y meticulosidad. Ambos, elementos que, más que matar la “magia” de la cocina o la improvisación, sólo pueden mejorar el resultado final, dice el cocinero.

“Cuando estás en una cocina, y entiendes cómo funcionan las cosas, cómo los ingredientes interactúan con el calor y con otra comida, qué funciona mejor o qué pasa cuando fríes algo, esto no quita nada de ese elemento nutritivo y de tradición de la comida”, comenta López-Alt. “Lo que hace esto es liberarte, para ser capaz de adaptarte mejor e improvisar aún más. Te da más libertad y no quita nada del espíritu de la gastronomía”.

Por eso, entre los cientos de consejos que da en su libro, él prefiere quedarse con uno solo, si tiene que elegir. Y es uno que hace honor a sus raíces científicas, y que obliga a pensar que, quizás, en las clases de ciencias se deberían cocinar huevos en vez de disecar ranas. “Para mí, el mayor consejo es siempre mantener la curiosidad y el escepticismo, además de estar atento y registrar todo lo que pasa en la cocina”, dice López-Alt. “Cada día ahí puedes tratar de hacer las cosas algo distinto, analizarlas y recolectar la información. Eso es ciencia y, además, eventualmente te puede llevar a ser un mejor cocinero”.