De los grandes trazos a los detalles milimétricos. Así se ha dibujado la línea del tiempo en la vida de Alex Atala (45), cocinero paulista, chef de D.O.M. -Dominus, Optimus, Maximus-, y apuntado como la cabeza del cuarto mejor restaurante del mundo, el más alto peldaño al que ha llegado un cocinero latinoamericano. Aún siendo menor de edad, a los 14 años, partió de su natal São Bernardo do Campo a São Paulo. Luego, a los 17, el joven Atala -en ese momento aspirante a DJ, surfista, punk y prematuro aventurero- salió de Brasil rumbo a Europa a buscar otra vida. Llegó a Bruselas a ser pintor de brocha gorda. A pintar casas de arriba abajo. Y como no podía permitirse que la breve visa de turista caducara, tomó el primer curso rápido que encontró: de cocina. Así, de a poco, casi subliminalmente, la excusa se transformó en una inquietud. Y la inquietud en una pasión. Y la pasión en un oficio. Y el oficio en un trabajo que, más tarde, le daría fama, respeto y la admiración de todo un continente, mientras sus brazos y su torso se iban llenando de numerosos y llamativos tatuajes. Cocinó en varios restaurantes europeos, fue el primer latino en dictar clases en Le Cordon Bleu de París, se codeó con los más grandes y llegó a ser todo un referente, primero con una cocina técnica y afrancesada, para luego transformarse en embajador culinario de su país y desarrollar una cocina brasileña contemporánea, creativa, preciosista y llena de detalles. Repleta de pequeñas pinceladas, como los dibujos que hay bajo su piel.

Hoy, Atala sigue tomando las maletas a menudo. Esta vez no para arrancar de su vida, sino que para viajar por el mundo pregonando un discurso culinario nítido y convincente. Ha estado en eventos de gran relevancia en la industria, como Cook It Raw, Omnivore, MAD, Madrid Fusión o Alimentaria, y esta próxima semana estará en Ñam Santiago, el Festival Latinoamericano de Cocina que se celebrará en el hotel W, entre el 10 y el 12 de abril. En cada uno de estos eventos ha recalcado que las armonías en su cocina son importantes, pero más lo son “trabajar con conciencia social y ambiental, ya que están por encima de todo placer”. Y es que Atala se preocupa de todos los detalles para hacer que su cocina sea genuina y singular. Su relación con los proveedores, por ejemplo, es cada vez más estrecha y profunda, ya que para el cocinero no sólo se trata de la búsqueda del mejor producto, sino que ese intercambio sea consciente, justo y sostenible. “Nos hemos pasado los últimos 50 años buscando buenos productos, siempre enfocados en su calidad sensorial, pero creo que llegó el momento de que nos preocupemos de la calidad de vida de quienes los producen”, dice desde São Paulo, ad portas a su viaje a Chile. Y agrega: “Antes que respetar una veda, que es importante, hay que respetar a la gente, que lo es más”. Y a la naturaleza. Atala es también consciente de que hay que tener menús ágiles, en los que se aprovechen más las oportunidades que entregan las estaciones del año: “La oportunidad de un plato es la oportunidad que la naturaleza ofrece”, dice. No es nuevo ni improvisado. En la versión 2011 de Madrid Fusión México cerró su ponencia con estas palabras: “Hay que promover un círculo virtuoso. Proteger, conservar, mantener”. La gente lo aplaudió de pie.

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Atala lo dice, pero también lo escribe y ejecuta. Una cena en D.O.M. es un viaje al útero de la cocina brasileña más primitiva y verdadera, un paseo sensorial por la amplia despensa amazónica con la que cuenta Brasil. “En cada visita que hacemos al Amazonas traemos más ingredientes endémicos, para hacer que la experiencia en el restaurante sea lo más auténtica”, cuenta. Y es que Atala se ha alejado de las modas y las piruetas gastronómicas para concentrarse en una cocina honesta, que sea una postal actualizada de los productos de la selva, al mismo tiempo que un resumen fino y sofisticado, aunque nada pretencioso, de su carrera. Su restaurante, ubicado en el elegante barrio de Jardins -rodeado de tiendas como Louis Vuitton o Prada, muy cerca del lujoso hotel Fasano-, es pequeño aunque de cielos altos, con una acotada barra y espacio para 40 comensales. Algunos miran a la cocina, que está a la vista tras un ventanal. Otros, como nosotros, a varios arreglos de flores y una imponente estatua felina. Todos, sin excepción, nos enfrentamos a ese paisaje cenital, sorprendente y hermoso, que es el plato. En la mesa somos afortunados. Probamos Filote con tucupí y tapioca, Empanada de tapioca marinada, Arroz negro tostado con leche de castaña de Pará, Ensalada con brotes y hierbas amazónicas, Consomé con hierbas y setas del huerto y los clásicos Fettuccini de palmitos. Todas, recetas con D O. Todas con sentido de lugar. Sorprendentes siempre. Revolucionarias también. “La cocina sudamericana es la cocina del mañana. Estoy seguro de que todos los medios de comunicación mundiales hoy miran para Sudamérica, y creo que tenemos el potencial de ser el próximo destino gastronómico, aunque sólo si seguimos orgullosos de nuestra cultura y, sobre todo, entrenando y haciendo mejores profesionales”, explica.

Sí, es una cocina orgullosa. Una cocina con memoria. Una cocina original, verdadera, sencilla y particularmente brasileña. Un camino que, según Atala, está tomando toda la cocina del sur del mundo. Toda esta inspiradora energía podrá sentirse en Chile, cuando el cocinero se pare sobre el escenario de Ñam, donde también estarán otros cracks de la cocina, como Joan Roca -de El Celler de Can Roca, España, número dos del mundo en la lista-, Gastón Acurio -Astrid & Gastón, La Mar-, Ángel León -de Aponiente, España-, Narda Lepes -Utilísima, Argentina- y Enrique Olvera, de Pujol del DF, México, entre otros.

En Ñam, el cocinero va a presentar su visión de la cocina latina y brasileña, como también va a dejarse sorprender por los productos que encuentre. “Conozco Chile”, dice -ha venido de vacaciones a pescar al sur-. “Y estoy encantado, particularmente con los productos del mar, pero tengo mucha curiosidad con todo lo que proviene de la tierra y de los diferentes biomas que Chile nos ofrece. Creo que Ñam es una gran oportunidad, porque sin duda será, cada vez más, un evento referente para Latinoamérica, y para que exista mayor integración entre los cocineros de esta parte del mundo”. A fines de abril, después de Ñam, Atala partirá a Londres, a la gala de los World´s 50 Best Restaurants, evento que tendrá con los pelos de punta a muchos, incluyendo a Atala. Cada vez está más arriba de la pirámide, y su ascenso ha sido tan estrepitoso que asusta. En 2011, pasó del puesto 18 al 7. Al año siguiente, del 7 al 4. ¿Podrá un cocinero latino seguir subiendo? El chef, en este punto, cree que Sudamérica será la gran ganadora, y que estará cada vez más y mejor representada, independiente de los saltos de D.O.M. Y es que, sin quererlo, sólo siendo lo que es, la cocina del fin del mundo tiene algo que no tienen las demás: identidad y diversidad. “Creo que la belleza de la gastronomía se llama diversidad. Como la música, hay moda. Pero una moda no elimina las anteriores. Creo que cada vez más la gente encontrará el equilibrio entre una cocina moderna y una cocina tradicional, y dentro de poco descubrirá el equilibrio de la alta cocina con una más cotidiana. D.O.M. seguirá haciendo lo mismo. Siempre con nuevos platos, con nuevas ilusiones, pero siempre será D.O.M.”. No hay espacio para dudar. Su cocina es de piel. Y su historia, su registro, indelebles.