No es que el chef en la cocina sea un estorbo. Pero el cocinero debe estar, hoy más que nunca, en la calle. Eso piensa Eric Schlosser, autor del libro Fast Food Nation (que luego se transformó en película), quien en el último MADFeed, el brazo intelectual del festival gastronómico MAD Symposium -que cada año se celebra en Copenhague-, dijo textual: “Mucha gente cree que los cocineros no deben opinar sobre temas políticos, sociales o tratar de cambiar el sistema de comida industrial. Cree que se trata de un shut up and cook. Pero eso es ridículo. Sería como pedirle a un músico, un artista o un escritor que no use contenido social en sus obras. En el caso de la cocina, si quienes preparan día a día tu comida -y viven de ello- no están capacitados para criticar el actual sistema alimentario, ¿quién lo está? ¿Acaso los políticos o los dueños de esas mismas industrias?”. Muchos cocineros salen de sus cocinas para hacer televisión, tomarse fotos sociales y ocupar portadas de revistas especializadas. Ese no es el punto de Schlosser. Por el contrario, un cocinero que viaja debería hacerlo para promover sus ideas, para crear conciencia, para generar un contrapeso a las malas prácticas alimentarias. Como cuando Adrià y Acurio se unieron para decir que la cocina es un “arma social”.

En la otra vereda, el periodista y crítico gastronómico de The Observer, Jay Rayner, discrepa. Y argumenta: “Entiendo perfectamente por qué los cocineros quieren arrancar de las cocinas. Es un trabajo demoledor, claustrofóbico y mal pagado. Y tiende a ser muy atractiva la idea de servir rica comida a gente rica. El problema no es eso, sino quienes lo intentan. Suelen ser cocineros narcisistas, obsesionados con el estatus, que cargan tarjetas doradas y que tienen más interés en sí mismos que en la comida que ponen sobre la mesa. A algunos los venden como superhéroes. Y no lo son”. La pataleta de Rayner tiene que ver con la salida desproporcionada de los chefs a todos estos sitios que ofrecen luces y fama, cosa que internet y los festivales han amplificado. Pero, a ojos de este crítico, la evangelización culinaria de los cocineros no tiene sentido cuando hay cosas más importantes, ambas polarizadas, como la falta de abastecimiento en algunos lugares y los enormes desperdicios en otros. Y, según Rayner, los chefs no forman parte de la solución.