Es jueves 13 de noviembre, son pasadas las 11 de la noche y el chef Juan Pablo Mellado (35) escribe en el muro de su Facebook: “Hoy, en Top Chef TVN pusimos el charquicán en horario prime. Hoy pusimos un espejo frente al país, un espejo que es un plato con el que todos nos identificamos. Hoy hicimos algo importante para la identidad de Chile. A mí me emociona”.

A él, que viene escribiendo y divulgando la comida chilena -la verdadera comida chilena, esa que se hace en las casas- desde hace años; a él, que es uno de los asesores del reality de TVN; a él, que es presidente de la agrupación Pebre; a él, que trabajó en 2009 en el prestigioso el Bulli junto al mítico Ferran Adrià; a él, que la próxima semana lanzará su libro Hecho en Chile (Planeta) -de recetas y otras reflexiones acerca de nuestra comida- y que está a pocos días de inaugurar una fuente de soda en Providencia, le emociona ver en televisión cómo cinco cocineros compiten por preparar un charquicán, ese plato tan chileno, pero que es tan difícil encontrar, bien hecho, en los restaurantes locales.

Juan Pablo Mellado escribe en las primeras líneas del manifiesto que abre Hecho en Chile: “Noticia: sí, hay cocina chilena. Y no sólo una sino muchas y muy diversas. Éste es un libro de recetas en honor a ella pero también de ideas reflejadas en recetas. De ideas que se comen”.

Ésta es una declaración de principios y también una forma de despojar el concepto de la comida chilena de cualquier pretensión. Lo dice mejor Mellado en un momento de esta entrevista:

-Si la vanguardia no está sustentada en la tradición, no vale nada.

Pareciera que estuviera hablando de literatura o de cualquier arte, pero en realidad habla de cocina, de no desviar la mirada de los orígenes, de que si no sabes cocinar un charquicán o hacer bien una empanada de pino, difícilmente vas a llegar a hacer un plato vanguardista que valga la pena.

De eso viene hablando Mellado desde hace mucho tiempo -a través de diversos medios: libros, programas de televisión, organizaciones, redes sociales- y hoy, aquellas ideas se profundizan en Hecho en Chile: recetas de comidas que nos son profundamente familiares, pero también el manifiesto de un chef honesto y memorioso.

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Lo primero que aprendió a cocinar Juan Pablo Mellado fueron unos panqueques que le enseñó a hacer la señora que lo cuidaba en su casa, en San Fernando. Tenía 9 años y aquel juego de hacerlos en la sartén y lanzarlos y darlos vuelta le generaba una atracción particular. Iba a ser el comienzo de una relación con la comida que partiría, primero, desde el placer, y que luego, muchos años más tarde, se convertiría en una vocación. Porque a los 15 años, Mellado fantaseaba con ser chef, o más bien con los viajes que vendrían si es que se dedicaba a la cocina. Eso imaginaba: que estaría en la Toscana o en cualquier lugar así, cocinando y luego viajando, los fines de semana, por distintos países de Europa. Era un sueño. Era joven. Le gustaba leer, también. Eso lo hizo dudar en algún momento. De hecho, cuando da la PAA postula a Literatura en la Universidad de Chile y en la Universidad Católica, y queda en ambas. Duda. Conversa con amigos. Está a punto de decidirse, pero entonces entiende que lo que él quiere es viajar, estudiar algo corto y viajar, moverse, así que entra a estudiar Gastronomía al Inacap de Viña del Mar y en 2001, cuando termina, se va a España, a Madrid.

-Con una amiga queríamos poner un café literario allá, bien ñoño todo, que se llamaría Nicanor, en homenaje a Parra. En ese tiempo, justo, estaban montando sus Artefactos en el edificio de Telefónica y nos invitaron a ir a verlo antes de que inaugurara, y ahí me encontré con Parra. Fue muy amable. Y le conté del proyecto del café, y me miró como diciéndome: “¡Qué mala idea!”, y ahí me recomendó ponerle Anticafé y lo hicimos.

Hicieron, eso sí, un bar, pero donde Mellado no trabajó de chef. Más bien pensaba algunas ideas de qué servir como picoteo, pero no mucho más. Había entrado a estudiar Cine, quería ser guionista, le seguía interesando la literatura. Sin embargo, en un momento se distancia de su amiga y tiene que buscar trabajo. No tiene ni un peso, así que deambula por Madrid durante agosto de 2003 dejando su currículum en distintos restaurantes. Es una época de esplendor para la cocina española, además. Ferran Adrià ya es considerado por muchos como el chef más importante del mundo. Un año después, en 2004, de hecho, la revista Time lo situaría entre las 100 personas más influyentes del mundo.

En ese terreno se mueve Mellado, entremedio de cocinas marcadamente españolas, pero que van buscando un toque más moderno, hasta que encuentra trabajo en un restaurante del barrio de Chueca. Es 2003 y ahí se quedó por un buen tiempo, luego se cambió a otro y a otro, empezó a subir de puesto y se desarrolló, finalmente, como cocinero: estar ahí, a temperaturas altas, quemarse las manos, recibir retos, trabajar bajo presión. Había estudiado Gastronomía, pero se hizo chef ahí, trabajando en España. Y descubrió algo en medio de todo ese periplo: que los españoles empezaban a hacer vanguardia, pero sin olvidar la tradición.

-Era una época de muchos cambios. Todos los restaurantes, por más sencillos que fueran, estaban probando cosas nuevas, más modernas. Sin embargo, cuando un cocinero se medía contra otro era cuando le tocaba hacer la comida para el personal y tenían que hacer lentejas. Ahí empezaba el duelo -cuenta Mellado-. Por más tres estrellas Michelin que tuviera un restaurante en Madrid, los jueves se comía sí o sí cocido, y los chefs se peleaban por hacerlo.

Y agrega:

-No sé si los cocineros de los restaurantes aquí se pelean por hacer unos porotos. Quizá están más preocupados de las nuevas técnicas. Creo que ahí está la gran diferencia.

Sobre esa diferencia, años después, Mellado escribirá y luchará, también. Pero no será un camino rápido. Al contrario. Trabajó un par de años más en España como chef, pero luego se cansó y decidió volver a Chile en 2006. Estaba algo desilusionado de la cocina, de tanta presión, tanto trabajo, pero también volvía lleno de ideas y de conceptos que luego se convertirían en una parte esencial de su mirada sobre la cocina.

Fue tanta la desilusión, que volvió a Chile a trabajar como guionista de una sitcom en Canal 13. Aquella sitcom, finalmente, nunca se filmó y Mellado no duró mucho como guionista. En algún momento, envió su currículum al instituto Culinary y lo llamaron: necesitaban que hiciera clases en la sede de Viña del Mar. Le ofrecían un buen sueldo y un horario muy distinto al que estuvo acostumbrado tantos años como chef en España, así que aceptó sin dudarlo.

-Ahí me puse a estudiar un poco más sobre lo que les iba a enseñar de comida chilena y me volví a encantar con todo -dice Mellado, que en aquellos años leyó mucho, no sólo libros técnicos, sino novelas, como Calor, de Bill Buford, y otros libros que lo ayudaron a comprender que en la cocina había un mundo en el que él podía mezclar también todos sus intereses. De hecho, eso hará en los años siguientes: publicará en el Fondo de Cultura Económica una nueva edición del libro Epopeya de las Comidas y las Bebidas de Chile, del poeta Pablo de Rokha -que apareció originalmente en 1949-, conducirá el programa Cuándo de Chile en el canal El Gourmet, será presidente del directorio de Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile -una asociación compuesta por chefs, periodistas, sociólogos y empresarios gastronómicos que buscan reconocer y difundir el valor de la comida chilena-, asesorará al programa Top Chef de TVN, y no se cansará de difundir la importancia de que la comida chilena que se come en casa salga de una buena vez de lo íntimo y se tome los restaurantes. Hará muchas cosas Mellado, pero estará marcado, sin duda, por ese año 2009, cuando pasará casi 4 meses trabajando en el Bulli, el restaurante de Ferran Adrià, el más importante del mundo en ese momento.

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Es 23 de diciembre de 2009. Mellado está contento, pero cansado. Han sido casi 4 meses trabajando en el restaurante más importante del mundo y lo ha aprendido todo. Es la cena final y llega un poco tarde, lo que significa, en términos concretos, sólo una cosa: están todos sentados y sólo hay un puesto libre: al lado de Ferran Adrià -quien escribe uno de los prólogos de Hecho en Chile-. Nadie quiere sentarse al lado del maestro, por miedo, por timidez, en fin, por muchas cosas que Mellado olvida cuando se sienta a su lado y tiene la posibilidad de conversar con él. En un momento, recuerda, Adrià le dice: “Si yo tuviera que partir ahora, pondría un bar de tapas”.

Aquella frase no la olvidó nunca Mellado.

Cuando vuelve a Chile sigue trabajando en Culinary -hoy es chef corporativo del instituto-, pero no deja de darle vueltas a aquella idea de Adrià, que tiene que ver con volver a los orígenes, a esa comida llena de sentido común. Le da vueltas y vueltas hasta que entiende que el equivalente en Chile a un bar de tapas es una fuente de soda.

-Eso es lo que tengo que hacer -dice que pensó Mellado en voz alta cuando hace unos meses le ofrecieron entrar a un nuevo proyecto: hacer un restaurante en Providencia. Querían que fuera una sanguchería, pero él sentía que debía ser otra cosa. Hasta que llegó al concepto de fuente de soda y hoy está a días de inaugurarla en Luis Thayer Ojeda 0166, frente al Costanera Center. Se llamará Las Cabras y será así, a secas, una fuente de soda, como las que le gustan a Mellado: la que visitaba en San Fernando, o las que visita acá en Santiago: el Münich, la Fuente Alemana, el Lomit’s.

-Para mí es el gran restaurante de Chile -dice Mellado sobre el concepto de la fuente de soda y agrega-: No es un proyecto fácil, porque voy a hacer lo que todos han comido toda la vida. Porque yo quiero hacer una fuente de soda que tenga una carta que se encuentra en todas las fuentes de soda, además de platos nuevos, pero que esté ejecutada con mucho cuidado técnico, porque estos platos se merecen el mismo trato que los platos de vanguardia que se comían en el Bulli, pues son igual de valiosos.

Muchos de esos platos, justamente, son los que se encuentran en Hecho en Chile: Palta reina, Pollo arvejado, Crudo, Consomé de ave, Mechada con tallarines.

Mellado repasa, en su libro, toda la comida chilena que tanto nos gusta, pero que es tan difícil encontrar en la calle. Y va desde los sándwiches pasando por los mariscos hasta los postres, mientras nos cuenta cómo mucha de esta comida, que dudamos a veces si es o no chilena, sí se convirtió en un producto nacional. Porque para Mellado esto va más allá del origen de los ingredientes.

-Hay todo un tema con esto de la nueva cocina chilena basada en la materia prima, como si la materia prima fuera lo más significativo y determinante de la identidad. A eso le falta un poco de reflexión, porque es la forma en que se trata  la  materia prima la que nos da identidad -explica y agrega-: Por eso me parece sospechosa, también, esta idea de recuperar nuestra comida, cuando en realidad nosotros no estamos rescatando nada porque la cocina chilena está vivita y coleando en las casas.

Sobre esa comida que está vivita y coleando escribe -clasifica y conceptualiza-Mellado en Hecho en Chile -que se lanzará el próximo martes 2 de diciembre, a las 20:00 en el Liguria de Luis Thayer Ojeda-, que incluye un decálogo muy lúcido sobre lo que es nuestra comida. Una declaración que habla de una cocina que está en contra de la vergüenza de sí misma, porque a ratos pareciera eso: que nos avergüenza comer un charquicán o una cazuela, que aquello sólo se sirve puertas adentro, donde nadie nos ve.

-Se habla mucho de la revolución culinaria que ocurrió en Perú, pero creo que está malinterpretada desde acá. La lección no es que la cocina sirve como un arma social, como repiten mucho. No, ésa es una consecuencia más. La lección de Perú es: ellos tenían muchas cosas donde identificarse, pero descubrieron que la comida podía ser el lugar para sentirse orgullosos de sí mismo. Cuando descubren eso, Perú se transformó en un mejor país para vivir, para visitar, para hacer negocios. Nosotros tenemos que ir paso a paso en esto y entender que también podemos hacer ese mismo descubrimiento.