El hombre, en silencio, prepara unos sushi tras la barra. Son las 1.30 p.m. y en Goemon se comienzan a llenar las 14 mesas disponibles. También hay sillas en la barra, que serán ocupadas en unos minutos y desde ahí los comensales podrán observar con mayor atención a ese hombre de pelo canoso y sonrisa japonesa, que en silencio prepara unos sushi, en ese restaurant que instaló en Providencia hace cuatro años y que el boca a boca lo ha convertido en uno de los japoneses más solicitados de la ciudad. Porque el restaurante de Takuro Tomita (54) tiene ese mismo aire que convirtió al Kintaro en un imprescindible: un lugar sencillo, donde la sofisticación está sólo en el arte de hacer buenos platos, sin mayor parafernalia. Y el mismo Takuro Tomita es así: un hombre sencillo, que ayuda al chef a preparar los sushi o los cortes de sashimi.

Pero ese japonés silencioso no siempre se dedicó a la cocina. Cuando llegó a Chile, en 1988, Takuro Tomita era otro. Un ingeniero agrónomo que trabajaba en una empresa japonesa —dedicada al comercio exterior— que lo envió a nuestro país. Venía en búsqueda de productos marinos para llevar a Japón. Acá hizo su vida, se enamoró de una chilena, se instaló en Santiago y luego de 25 años trabajando en esa empresa, decidió retirarse y apostar por el oficio que hacía desde joven, cuando era un estudiante universitario y en las vacaciones de invierno tomaba un tren y se instalaba en un hotel de cinco estrellas, en un centro de esquí, a cocinar.

“Me gusta la comida chilena. Hace unos días me comí el último pastel de choclo de la temporada. / Takuro Tomita

Cuando dejó la empresa, entonces, se acordó de esos años y así llegó a trabajar al Japón, uno de los restaurantes nipones emblemáticos de Santiago, donde fue administrador por cerca de cuatro años. Sin embargo, su deseo era abrir él mismo su restaurante, así que en 2013 decidió abrir Goemon —cuyo nombre hace referencia a un guerrero ninja del siglo XVI, algo así como un Robin Hood japonés— en pleno Providencia, con la idea de que fuera un bar-restaurante donde el fuerte fueran, sobre todo, los picoteos —típicos de Japón —más allá del sushi—, que aún no eran tan conocidos en Chile.

—Yo me acuerdo que el primer boom de comida japonesa acá fue hace como 10, 15 años. Los chilenos comenzaron a comer sushi y a acostumbrarse a la salsa de soya. Era un sabor nuevo para el paladar chileno, y eso ayudó a que pudiéramos introducir más de nuestros platos típicos —cuenta Tomita.

Lo que pasó después es que más chilenos empezaron a viajar al extranjero y a encontrarse con distintos platos japoneses que querían que se replicaran acá.

—Yo creo que abrí Goemon para tener un pequeño pedazo de Japón acá —dice Tomita, quien a las 12.30 en punto abre el restaurante y lo cierra, con la misma puntualidad, a las 14.45. Luego, en la noche, abre a las 19.00 y cierra cerca de la medianoche.

Los públicos, por supuesto, son distintos: mientras al almuerzo se ve mucho oficinista pidiendo los distintos menús que tienen —cuyo precios bordean los $ 8.000— o algún plato de fondo —imperdible el Ten Don—, en la noche son grupos de jóvenes que se acercan a tomar sake o una cerveza o una copa de vino —tiene una carta bien variada en esa materia—, mientras picotean algunas de las 9 tapas que ofrecen: desde las clásicas gyozas —probablemente una de las mejores de la ciudad— a un Nikomi Hambag —unas hamburguesas con salsa demi-glace— pasando por un Nanban-Zuke —un imperdible escabechado de pescado—. Aunque los platos favoritos y de los que se siente más orgulloso Takuro Tomita son el Shabu Shabu y el Sukiyaki, platos que se sirven para dos personas, abundantes en carne —wagyu— y verduras.

—Y los pescados también son nuestro fuerte —dice Tomita—. Como yo trabajaba en el rubro pesquero, mantuve contacto con varias empresas. Entonces, por ejemplo, acá puedes comer mero, que no es tan fácil de conseguir.

Son cerca ya de las 14.30 y los últimos comensales de Goemon empiezan a pagar las cuentas. Arriba de la entrada, un televisor muestra distintas imágenes de Japón. En las paredes, telas y figuras que le recuerdan a Takuro Tomita su origen, la ciudad donde nació —Yokohama—, ese mundo que él ha querido traer a Chile, algo que, hasta ahora, le ha resultado completamente.