La idea de La Vinoteca, tras años de especializarse en entregar vino a restaurantes y en sus tiendas, es ofrecer todo de una sola vez. Porque ahora van desde la copa al plato; primero como tienda de delicatessen, pronto como una cafetería de tiempo completo y ahora, desde hace algunas semanas y tras un largo período de ajuste, incursionando en la restauración de alto nivel, acicateado quizá por su inmenso portafolio de botellas.

Por eso reclutaron a Ignacio Ovalle (ex restaurant Ópera); por eso habilitaron el tercer piso de su tienda de Vitacura creando un comedor minimalista hasta la parquedad, que de seguro adecuarán a su estética conforme pase el tiempo; por eso el sistema de servicio privilegia la armonía entre la comida y el vino, sirviendo dos copas para cada uno de sus seis tiempos, sea de vino, sea de destilados, según el tipo de plato elegido por el jefe de cocina; por eso el servicio requiere reserva previa y son sólo dos momentos de entrada de clientela —20.00 y 21.00 horas de martes a sábado—, para darle a la cocina la oportunidad de afinar al máximo lo que llega a la mesa.

Y eso decanta en una cocina con cierta influencia francesa (lo que se hereda no se hurta, en el caso del chef) que busca marcar diferencias a través buenos fondos, salsas y cocciones, de esos que saben concentrar sabores vegetales y animales, aplicando matices locales. Hay oficio. Desde la selección de hongos silvestres, equilibrada por un huevo pochado de naranjo reluciente, a trozos de plateada cocinada con paciencia contemporánea
—lentamente y al vacío—; desde la pasta consistente y suculenta que acompañaba al pescado del día, hasta el corte de cerdo sobre habas y zanahorias, de costra crocante y sabor acorde a la alcurnia del momento que proponen.

¿Riesgo? Claro que sí, por su formato de menú que cambia semana tras semana, bebidas incluidas; por volcarse al vino, que a futuro marcará el precio de la propuesta (hoy con un valor único por persona $ 60.000); porque están en la avenida más competitiva del Chile gastronómico. Pero por otro lado, sus dueños cuentan con la porfía como un valor y, sobre todo, porque hay cocina para marcar la diferencia en el barrio.