Tuvo que pasar una década para que la trufa negra, antes casi una quimera reservada para un puñado de sitios y servida a precio de oro, diera un paso definitivo para asentarse en varias cartas locales. Una buena cosecha 2017 aseguró que sus lascas, fragantes en su tono oleoso, poderosas en sabor y de singular textura quebradiza cuando están frescas, posean mayores opciones de consumo, avizorando una era de intensidad y quizá excesos en su ajuste para llegar a su óptimo uso.

Si bien el declive invernal hace ceder en intensidad, no es mala idea aventurarse en sitios como el “campamento base” del producto en Santiago: La Brasserie figura con una carta especializada en el hongo —que finaliza esta semana— y una selección de productos afines, como conservas y aceites. Y en la carta un plato que figura durante todo el año: huevos pochados con pasta de trufas, tocino y perejil fresco. Desayuno con estilo.

Hay espacios volcados a la carne con un par de opciones interesantes. Las papas trufadas
($ 6.900), delgadas y con delicado crocante que provee Carnal se vuelven casi obligatorias acompañando un corte de Angus gringo, la base de su oferta proteica. Otro plato es Pappardelle en salsa de filete Angus ($ 12.900 y en realidad unos tagliatelle), con un intenso toque trufado que es rico, claro, pero mejor acotarlo más en cantidad para no opacar el resto de la salsa.

Donde hay toques más precisos es en la excelente Pizzería Italia, humilde espacio que no se achica con su Pizza Imperial ($17.500 para dos personas y $ 21.500 para cuatro) con mozzarella gourmet y trufa, esta vez, dicen, traídas desde Italia. El sabor y el equilibrio le acompañan. Cerrando, una excentricidad: Naoki con un “Nigiri pobre” con salmón, huevos de codorniz, cebolla caramelizada al arrope de chañar y trozos de trufas ($ 9.500 con trufas y $ 6.500 con aceite), que combinan con el ánimo sui géneris y experimental de un lugar que no deja de sorprender desde su barra de sushi.