Tiene un aire medieval eso de poner “comida-comida” —vale decir, guisos— sobre una rodaja de pan gruesa y de bordes crocantes, elaborada bajo el canon de la masa madre. También hay harto de moda, por ese auge poderoso de las masas bien trabajadas y reposadas, casi una obligación para tener ínfulas de algo, sobre todo en Nueva Costanera, la calle gastronómica más competitiva de Chile. Entonces Bar/Pan, lo nuevo de La Vinoteca, tienda en constante renovación esta temporada, viene a tener un aire retrofuturista, mezcla de varios buenos mundos posibles.

Los panes en cuestión vienen a ser los “platos de fondo” de un espacio ubicado en el primer piso del lugar y con alma de café. Complementa su tienda de vinos, otra de delicatessen y un tercer nivel donde funciona part time un comedor gastronómico. Se trata de opciones a precio único ($ 5.800), de porción generosa, mucho más allá de un canapé o de una tapa y pueden ser, entre otras, de tártaro de ternera con ikura, de carne cortada a cuchillo, cuya textura blanda y sedosa hace grata dupla con los huevos de salmón, que aportan el aire marino y salazón. Puede ser otra carne suave, la del pollo, aderezada con toques de trufa sin exagerar —clave para un plato con aquel hongo—, o darle enjundia a la vida por medio de pequeños garbanzos, acompañados de mollejas vacunas que rebasan el pan, con un toque crocante que las hace imperdibles.

Buena idea homenajear a los guisados en un medio culinario local más bien dado a las planchas, parrillas y hornos, en vez de sacarle trote a la olla clásica y sus cocciones a conciencia. Una apuesta acompañada de 16 vinos por copa, que cambian de acuerdo con los designios de su sommelier; media docena de opciones de huevos

($ 4.800 a $ 5.400), sándwiches de ½ y ¼ de baguette hecha en casa (desde $ 2.200) y tablas de quesos, fiambres o jamones de calidad (desde $ 6.000). Conciso en alternativas, en precios en relación al barrio y con un plus de “cuchara parada” que le aporta atractivo y determinación a la hora de comer.