Entre broma y broma, con sus amigos, nacieron sus videos. Primero en Facebook, y desde 2014 en YouTube. Hoy, entre ambas redes, Nicolás “Profesor” Klocker (31) tiene más de 160 mil seguidores y una fama que lo trajo a Santiago con local propio: Los Cortes del Profesor Klocker (Tobalaba 4507, loc. 12, Ñuñoa). “Los papás y los abuelos me enseñaron a asar. En ese tiempo el 99% era cordero y cerdo. Ellos eran productores lecheros y la calidad de la carne era mala”, cuenta. Por cierto, ya no lo es.

—¿Por qué a Osorno le dicen la capital de la carne?

—La calidad de sus praderas es impresionante. Hay nueve meses de lluvia durante el año y en primavera mucho sol. Entonces, el pasto es bueno y abundante, y las pampas son planas para que los animales estén tranquilos.

—¿Qué diferencias hay entre los parrilleros del sur y los de la zona central?

—La principal es que en el sur el asado es lento. Tres a cinco horas, mientras que en el centro todo es apurado, aunque han comenzado a evolucionar. Pero todavía no está asentada la cultura de sentarse alrededor de la parrilla.

—Tener una sensación de comunidad…

—Claro. También hay harto tema de ego. Todos creen que saben más que el otro, es más competitivo y no tiene mucho sentido. Son como más creiditos. En cambio, en el sur son más colaboradores.

—¿Algún corte en especial?

—El estomaguillo, típico de Osorno. Pesa hasta cinco kilos y son los cuatro primeros huesos del costillar, la coluda, más el tapabarriga. Se debe asar muy lento porque es ancho y necesita que la temperatura penetre hasta el centro sin quemar la carne.

—¿Cuánto ha evolucionado el consumidor?

—No sé cuánto porque a mí me siguen los más fanáticos. Ellos sí han crecido. La gente está buscando otros cortes: asado de tira, punta de picana, punta de paleta, palanca, punta de ganso. Se dan cuenta de que con razas buenas cualquier corte es bueno.

—¿Algún canal de carnes para recomendar?

—Locos X el Asado, de Argentina. Otros son de Brasil: Buenacarnebh, que me sirvió para preparar la picanha (punta de ganso) y los videos del fallecido Marcos Bassi, el mejor asador de todos.

—¿Y va a restaurantes de carnes?

—Voy, pero no me gusta. Fui a uno que se decía era bueno y la carne era un desastre. Nunca le achuntaron al punto, llegó cruda. Y le faltaba grasa... Yo pienso que la gente que sabe de carnes prefiere hacerse el asado ellos mismos. Al único que voy es a El Galpón, en Osorno.