Para Micha, que Karai llegue a la capital es clave, pero a través de su jefe de cocina, el joven Gerson Céspedes, aclaran que, salvo los platos replicables en Chile —poco más de una decena—, no se trata de Maido, su alabado restaurante limeño. De hecho, cuenta Céspedes, tres semanas antes de la apertura oficial, que decidieron cambiar varios platos por dos motivos: el gusto más comedido por el aliño entre el público santiaguino y porque la calidad de mariscos y pescados locales —sus ingredientes base— se sustentaba sola: su naturaleza supera cualquier aderezo.

Elogios para un mar chileno que Céspedes aún está conociendo. Por lo pronto se nota el respeto al producto gracias a la prestancia de su Cebiche Callao ($ 10.000), basado en una leche de tigre con el freno de mano puesto. ¿Malo? Para nada: permite reconocer con claridad el gusto del pulpo, la pesca del día, y de unas notables almejas. En el Qué pasa loco

($ 7.500), el cono de temaki crujiente se lleva bien con la mezcla de locos con mayonesa y palta, mientras que en los fondos destaca el Guindara ($ 15.100), merluza negra de profundidad (mero) marinada en miso y con escamas de almendra finamente tostadas, que ayudan a resaltar con calidez lo graso y dulzón del pescado. El camino a la fina estampa en su sazón está allanado.

Su naturaleza peruano-japonesa pesa tanto en las formas del lugar —mejor iluminado y más amplio que su antecesor Osaka— como en una lista larga de platos con versiones algo apócrifas de nigiris, como el A lo pobre ($ 4.900), con filete y huevo de codorniz, o el Intruso
($ 4.900), con foie gras y sal de mar. Como parte de la cesión de platos de Maido hacia Karai, resalta el Asado de tira cocinado por 50 horas en reducción de sake, mirin y soju, con ají y arroz chaufa blanco ($ 19.000), eternamente blando y generoso en sensaciones agridulces. En resumen, una partida sin estridencias, elegante, acorde a las exigencias del barrio El Golf y presto a dar competencia, que se avizora dura en el ámbito nikkei de la ciudad, frente a los que ya están (Hanzo) y la reapertura de Osaka. Todo sea por el sabor mestizo.