Con una materia prima de buen nivel —leche de vaca y del resto, unos pasos más atrás— cuesta asumir los años de retraso en el desarrollo de una quesería gourmet chilena. Muy de tanto en tanto, en relación al tamaño de la industria, es posible disfrutar de un corte consistente al gusto, con estilo definido, de madurez poderosa. Sí, se debe reconocer que las situaciones puntuales se han ido concentrando en tiempos recientes; o sea, existe un alza incipiente en calidad, jalonada con el correr de la década por importadores inquietos, ya sea de quesos franceses, españoles o italianos de preferencia.

Un Club del Queso, encuentros de productores en regiones, una versión ahumada de Puerto Octay ganadora de una medalla dorada en un importante concurso francés forman parte de aquellos brotes verdes. Lo anterior es reforzado por intentos, entre comerciales y experimentales, rebeldes ante la ramplonería general. En esas están Jennifer Crew, Patricio Cáceres y Jorge Miller. Ellos crearon La Cabra Julia, una serie de quesos con leche de animales criados en El Noviciado, a pocos minutos de Santiago, cuyas versiones, desde las más sencillas a las más hipermaduradas, poseen un sello de fuerte personalidad.

Con precios que van entre los $30.000 y los $50.000 por kilo, se venden en pequeños trozos, medidos gramo por gramo cual escena de Breaking Bad. Algo justificado porque una cuña de queso madurado y de pasta semiblanda, con hongos bien a la vista, posee un picor y potencia aromática fuera de borda. Más medidos, si es que cabe el término, aparecen los mezclados con cacao, cuyas notas semiamargas se unen a una salazón suave, sumada a notas lácticas que los convierten en un producto complejo y atractivo. Está el castizo clásico, cuya consistencia al paladar no tiene esas trazas elásticas que denotan agregados gelificantes, posibles hasta en las mejores familias queseras. Los hay con pintitas verdosas, rallados, hechos crema, muchos de ellos con una afinación casera que, a su vez, irá descubriendo más secretos del oficio. Hoy por hoy, no dejan de llamar la atención.