Más allá de las diferencias formales entre una casona del siglo XX y un local de un centro comercial de la era pre-mall, no aparecen grandes diferencias entre el Ana María santiaguino y el vitacurense. A lo sumo, acentos extranjeros en el servicio —impecable y ágil, así que enhorabuena—, la barra más grande, algo más de luz. Pero en el resto, en su cocina de olla y paciencia, las cosas fluyen del mismo modo.
Los aperitivos: borgoñas, sangrías, junto a una provisión de vinos que siempre podría ser más, pero que cumple —un pipeño Cacique Maravilla acompañó ídem—, riegan una carta a gusto de la socia principal, Ana María Zúñiga, la jefa. Ella parece ser la más preocupada de que los recuerdos de su natal Laja, en el Biobío profundo, perduren a fondo. Cuando llega el Conejo escabechado ($ 9.400) se entiende harto de su idioma: el de carnes tersas, sin resabios de sequedad, con un toque sutil de la zanahoria, la cebolla, entremezcladas con especias suaves, y jugos impregnados en una musculatura magra y primaveral. Un deleite que se come con las manos y con pechera.
Los productos del mar también gozan de protagonismo y eso tampoco ha cambiado. Mariscos y pescados mantienen un talante sobrio y fresco. Tres locos generosos en tamaño, turgentes y de intenso sabor
($ 12.500) le dieron esa razón. Un trozo de Congrio a la plancha ($ 8.500) se hace especial, gracias a la frescura y el tacto de saber dorarlo por fuera y mantenerlo goloso por dentro. Pocos pueden decir lo mismo en Santiago, con algo tan simple desde lo técnico.
La Torta merengue lúcuma ($ 3.700) y la Leche asada ($ 2.900) son de libro. Sabores reales en el caso de la primera y de nuevo frescura a todo evento. En la segunda, la firmeza de textura, sabor, caramelo y dulzor reivindican estos postres tan locales y tan desdibujados por malos imitadores. Hay muchas escuelas de cocina que como gancho marquetero reparten pasantías al extranjero a sus alumnos. Quizá partir pidiendo hora en esta cocina podría reportarles tanto o más rigor e instinto. Hay escuela acá.
Vitacura 6724, Vitacura. Tel. 232451521.
