—¿Cómo van estos meses desde la apertura?

—Hemos podido entrenar al equipo y doblaremos la capacidad del boliche en abril. Y para variar… la carta es distinta a los demás Osaka (risas). Chile es más estacional en cuanto a productos. Tienes que jugar con eso. Aparte, es complejo conseguir productos frescos. Hay que aprovechar, por ejemplo, si en Valdivia salieron huepos o navajuelas. Les digo: “Ya, mándamelos como sea, en bus…”, pero que lleguen frescos.

—Hay ciudades que no tienen producto fresco en grandes cantidades. ¿Qué piensas de eso?

—Bueno, vas a Valparaíso, al mercado, y te venden reineta de Concepción. Es increíble. Respeto la industria pesquera, pero eso afecta al producto fresco porque mata al artesanal.

—¿Qué te parece el ambiente nikkei en la ciudad?

—Hay muchas propuestas, pero las dos más interesantes son Osaka y Karai. No eres nikkei porque a un roll le echas ají de gallina.

—Nueva Costanera es la calle más competitiva en términos de restaurantes gourmet en Chile. ¿Qué ofrece Osaka para estar allí?

—Cocina nikkei a nuestra manera. No somos tradicionales. Si bien partimos con algunos clásicos para llegar a otras ideas, la propuesta es sabor, productos de calidad, frescura e intensidad. A eso le sumas que el local está de la puta madre (risas), más que en El Golf.

—¿Cómo ha ido evolucionando tu cocina en todos estos años en Chile?

—Te vas mimetizando con la ciudad y la gente. Pucha, estás en Chile ¿Quién no come completo? Y uso un bao, pero con tinta de calamar, le ponemos palta y hacemos un guacamole con aceite de oliva, también chileno. Pasa también con el piure, donde tengo platos con ese ingrediente (Pepo Gohan, arroz a las brasas con aderezo de piure ) y ese marisco es de lo más chileno.

—¿Qué novedades se vienen?

—Lo que encontremos, sacar una sopa más contundente para el frío, choriza. Y ojalá traer en un año más a Don Doh, el Robata Grill (carnes y parrillas nikkei instalado en Lima). Ya abrimos en Bogotá y se viene otro en Miami.

—Estás saltando a las grandes ligas.

—Pero me quedo acá, de Santiago no me muevo.

—¿Qué pasa con esta nueva oleada de restaurantes limeños que llegan a Santiago?

—La ciudad es una plaza buena. La gente sale a comer y el que tiene plata sale mucho. A eso le sumas una ciudad segura, estable, limpia, ordenada a nivel latinoamericano. Si haces bien las cosas, te va a ir bien.