La cocina al vacío es algo que Quinto Cielo ya ha hecho propio con los años. En su nueva carta conviven varias preparaciones del mar y de la tierra, pero la Plateada con reducción al vino tinto ($ 6.500, para dos personas) es de las mejores que ha sacado su cocina experimental. Requiere apenas de 10 minutos al baño María, en la misma bolsa al vacío que viene dentro de la caja. También puede hacerse en dos minutos en el microondas, perforando la bolsa, pero es más recomendable hacerlo a temperatura controlada. Una vez que saquen la carne, se encontrarán con un trozo blando -no se desarma solo, pero es lo suficientemente dócil-, sabroso, bien hecho, en una reducción nada densa, sino más bien jugosa. Si además lo acompañamos de su estupendo y cremoso puré con frutos secos ($ 3.000, también para dos), que lleva almendras tostadas y aceite de oliva, muy bueno y diferente, el éxito está asegurado.
Una mezcla con clase
Es un clásico que ya lleva 16 años en nuestras vidas, estrenado apenas dos después de que la cepa 
carmenère -o grande vidure- fuese redescubierta en esos mismos campos, en el valle del Maipo. A estas alturas, este blend 2010 de Carmen, que al carmenère suma cabernet sauvignon, sabe a tributo: fruta negra de una sola línea, bien integrada a la madera y con algo de especias. Un tinto económico y con clase.
A $ 6.290 en tiendas especializadas.
El libro del año
Va a ser muy difícil que encuentren en el mercado un 
libro más precioso. Y va a ser muy fácil que, desde ahora, se encumbre por sobre los otros esfuerzos editoriales del año. Cocina de mercado: sabores vegetarianos, el primer libro de la cocinera Sol Fliman -del restaurante Quínoa- es de esos libros vivos, orgánicos, bien ilustrados, que por gracia están llenos de ese toque personal, íntimo, cercano, del que muchos carecen. Es contundente en su factura, generoso con sus datos, amable en el relato. Cada receta viene antecedida de una explicación, o de una anécdota, o de su contexto estacional; y casi todas incorporan un tip para que resulte infalible, o para que ese ingrediente complejo pueda ser reemplazado. Sus capítulos van desde el desayuno, las entradas, ensaladas y sopas hasta el pic-nic, los fondos y los postres. La fotografía de Macarena Álvarez no sólo es hermosa e inspiradora, sino que supone detrás una producción que pocos se dan el trabajo de hacer. El libro del año, sin duda.
A la venta en Quínoa a $ 26.900. Luis Pasteur 5393, Vitacura. F: 9540283.
