Alta gastronomía no es lo primero que se viene a la cabeza cuando uno piensa en Bolivia. Por eso el anuncio en 2012 de que el danés Claus Meyer, el cofundador de Noma -que por tres años consecutivos encabezó la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, de la revista Restaurant-, había decidido abrir uno de primer nivel en La Paz, fue una enorme sorpresa.

Su idea: replicar en Gustu lo que hizo en su Dinamarca natal, con Noma y el movimiento de cocina nórdico, en el país más pobre de Sudamérica. En el papel, ambos lugares no parecen tener mucho en común, pero la realidad gastronómica danesa hace una década también necesitaba una mano. Y Meyer tiene un par de puntos a su favor. Primero, una receta probada y exitosa. Segundo, la enorme biodiversidad de productos agrícolas que existe en Bolivia -45% de todo lo que crece en el mundo, crece allí-. Y tercero, su gusto por los desafíos.

“Bolivia podría ser el mayor fracaso de mi vida profesional, pero qué voy a perder más allá de un poco de tiempo y un poco de dinero”, explicó Meyer en la TED Talk donde presentó el proyecto. “Si tenemos éxito en compartir nuestra experiencia con Noma y el movimiento culinario nórdico con los bolivianos, eso podría significar mucho más para el destino de esa nación que lo que la cocina nórdica ha significado y podrá significar”.

La idea de Meyer se basa en su filosofía de que la gastronomía puede cambiar al mundo. Por eso, a diferencia de lo que hicieron Gastón Acurio en Perú y Alex Atala con D.O.M. en Brasil, detrás de Gustu no sólo está la meta de sumar otro nombre a la lista de los mejores restaurantes del planeta, sino que hay otras, mucho más ambiciosas, como lo establece la declaración de principios del Movimiento Gastronómico Boliviano: “Incrementar el valor de los productos agrícolas/pecuarios, así como otros productos primarios, para mejorar los métodos de producción sostenible, fomentar el turismo, promover la exportación de productos alimenticios, generar empleo y educación para los jóvenes y, a través de estos medios, luchar contra la pobreza y al mismo tiempo mejorar las condiciones de vida de la población boliviana”.

100% BOLIVIANO

La aventura sudamericana de Meyer se gestó en otra TED Talk. En una conversación acerca de la posibilidad de instalar una escuela de cocina en Latinoamérica con Vagn Berthelsen, el secretario general de IBIS, una ONG que trabaja hace treinta años en Bolivia. Así, en octubre pasado aterrizó en La Paz con su equipo. “Empezó como proyecto de una escuela y después Claus se puso a pensar: ¿dónde van a practicar esos chicos?”, cuenta Kamilla Seidler, chef danesa y la jefa de cocina de Gustu. “Porque una cosa es que les enseñemos, pero después ¿dónde van a trabajar?”. La respuesta llegó en abril de este año con la apertura de Gustu. 

Siguiendo las pautas de Noma, los platos se preparan exclusivamente con ingredientes producidos en el país. “En muchos otros países es difícil bajar un restaurante con productos 100% de esa tierra. En Dinamarca es imposible. Noma igual trae de Suecia, Noruega, Finlandia, Groenlandia. Aquí hemos escogido enfocarnos 100% en Bolivia, porque hay tantos productos y hay que aprovecharlos”, cuenta Seidler. Lo mismo ocurre con la carta de vinos, todos locales, y tragos, hechos a base de singani, el destilado nacional.

Con un equipo encabezado por extranjeros, aspirar a crear una experiencia de primer nivel y, más aún, un movimiento boliviano podría parecer un desafío de una enorme soberbia, pero Seidler y sus compañeros, los encargados de Gustu en terreno, han logrado una buena colaboración con los mismos alumnos de la escuela. Son ellos quienes les han presentado los productos locales, los que los han guiado por las ferias y quienes les han revelado las recetas que se preparan en sus casas. 

A cambio, los extranjeros han mirado con otros ojos ingredientes que los propios bolivianos desestimaban por humildes. Así han surgido favoritos como el Choclo alimonado con tirado de conejo y el Huevo en nido de charqui y palmito, este último descrito por los comensales como un spaghetti carbonara andino.

Y, en la cocina, el plan es combinar las técnicas modernas con las tradicionales. “Vamos a implementar maneras de cocinar tradicionales - en bambú, hoja-, pero todavía estamos en la investigación, en el mapeo de los platos”, cuenta la chef. 

Ayudando en esta tarea está el LAB (Laboratorio Alimentario de Bolivia), que tiene por objetivo documentar las técnicas culinarias, los productos, y los especímenes comestibles y potencialmente comestibles del país. También está la feria Tambo, que se realizará por segundo año consecutivo en octubre y que esperan convoque a 80 mil personas. Allí, además de una muestra de platos locales, también se realizará un simposio sobre biodiversidad, y ruedas de negocios y franquicias. Además, hay planes de inaugurar una panadería y un bistró. Todo como parte de la gran estrategia de Meyer.

ESTO ES SÓLO EL COMIENZO

Hasta ahora Gustu va bien encaminado. Críticos de algunos de los medios más importantes del mundo han hecho el viaje hasta La Paz para visitarlo. Las reseñas han sido buenas, al igual que la recepción de los  bolivianos. También hay tours gastronómicos que han comenzado a incluir a la ciudad en su itinerario. Los mismos turistas que antes solían quedarse en los restaurantes de Lima, ahora están pidiendo una noche en La Paz, según cuenta Seidler. Y el singani está ganando adeptos más allá de Bolivia: por estos días, partía un pedido de 10 mil botellas a Nueva York. Otro de sus atractivos es probar la mano de Meyer por US$ 130, en lugar de los casi US$ 450 que cuesta hacerlo en Noma. 

Y la prueba más cercana es entrar en los primeros lugares del ranking de los mejores de Latinoamérica que Restaurant elaborará por primera vez este año. Si lo logra, será un paso más hacia la meyerización del mundo.