En lo más hondo de la última recesión estadounidense, Granada Hills era uno de tantos barrios en Los Ángeles que parecían botados. La gente caminaba poco por sus veredas y entre un 30 y un 40 % de los locales comerciales estaban vacíos. “Era uno de esos lugares que en los 50 o 60 habían sido un buen barrio”, explica Matt Geller, “hasta que llegaron los food trucks. Al principio eran cuatro, hoy son cincuenta”. En la actualidad prácticamente todos los locales aledaños están arrendados y la gente repleta cada espacio cuando llega la comida.

Geller es el CEO de la Asociación de Vendedores de Comida Móvil del Sur de California y la recientemente creada Asociación Nacional de Food Trucks. Él sabe que en estos carros hay algo especial. Y no tiene que ver solamente con que sus comidas sean tan creativas como un sushi-taco, un sándwich de langosta o unas papas fritas trufadas, no. Él ha visto con sus propios ojos cómo este negocio puede cambiar el rostro a un lugar. La gente se pasea mirándolos, buscando el que más atractivo les parece, el que huele mejor. Mientras tanto, músicos callejeros tocan, los dueños de las tiendas locales ofrecen sus productos, los niños del grupo de boy scouts locales ofrecen una rifa para caridad. Y llegan nuevos trabajos: en Granada Hills, una pareja de la tercera edad que llevaba años desempleada fue contratada para limpiar y ordenar la calle después del paso de los carros y los transeúntes. “Estos carros nos salvaron, pusieron comida en nuestras mesas y nos ayudaron a pagar cuentas”, comentó la mujer de la pareja en un documental sobre este fenómeno.

“Ellos captan la atención de los consumidores. Los food trucks pueden realmente activar una calle”, dice Geller. Pero él también sabe que todo esto no es tan simple. Cuando los carros y remolques comenzaron a llegar, los vecinos estaban contentos, pero los dueños de locales estaban divididos. Mientras algunos decidieron aprovechar las hordas de gente que venía a comer desde hamburguesas gourmet hasta comida filipina abriendo sus tiendas hasta más tarde, los restaurantes locales sufrían. Veían cómo habían pasado de tener algo de clientela a tener muy poca: los estaban abandonando por estos nuevos “invasores”.

El mismo fenómeno se ha repetido en localidades en todo Estados Unidos y la misma resistencia ha surgido por parte de los restaurantes locales. En Granada Hills, finalmente, muchos de ellos optaron por salir a buscar a la gente, mejorar sus productos y atender hasta más tarde, como lo hacen los carros. En otros lugares, como Chicago, el lobby de los restaurantes tradicionales ha sido duro. “Las ciudades que deciden darles preferencia a unos negocios sobre otros, ésas son las peores. En Chicago, si te estacionas a 60 metros de un restaurante, te dan una multa de mil dólares”, explica Geller.

Es así como los food trucks se han transformado en un tema de políticas públicas locales en Estados Unidos. Pero, para Geller, hay más razones por las que los gobiernos se deberían interesar en el tema. Por estar en esa especial intersección entre el emprendimiento y la cultura, donde han florecido han tenido una doble contribución a sus ciudades. “Una de las cosas que la gente no se da cuenta es del aspecto social de los carros: usan estacionamientos que antes estaban vacíos y que ahora tienen a niños corriendo, a vecinos hablando entre ellos”, dice Geller, “y esto es una señal para otros dueños de negocios, que les dice que la gente viene hasta estos carros también buscando esa gran interacción social”.

Y hay otro fenómeno: el de la innovación. “La comida de los food trucks es comida que va más allá de lo esperado, es out of the box. Entonces éste es un beneficio importante para toda la ciudad, porque apoya las ideas y las deja crecer en un ambiente con bajas barreras de entrada”, comenta Geller, quien antes estuvo en el negocio de los restaurantes tradicionales. En esa época, si alguien le hubiera llegado con algunas de las cocinas que ha visto en la calle ahora, dice que jamás le habría dado un centavo. “Como inversionista, les habría dicho que se dediquen a la cocina italiana, que funciona”, explica. Hoy, el carro de comida más popular de Los Ángeles es uno al que casi ningún empresario  le habría tenido fe. Se llama Kogi y es de fusión coreano - mexicana. La gente lo sigue a donde sea que vaya.

LA ESCENA CHILENA
Gustavo Moreno-Márquez trabajaba en una viña, pero sabía que lo suyo era cocinar. Ya había trabajado como chef en su natal Canadá, pero ahora estaba en Santiago y poner un restaurante propio era demasiado caro. “Y trabajar en una cocina es imposible en Chile, pagan muy poco y te sacan el jugo”, explica. Entonces, buscó una alternativa. Bajo el nombre de Soul Kitchen, primero comenzó a hacer cenas escondidas y luego armó su Volkswagen kombi y la transformó en su lugar de trabajo, donde hace quesadillas de champiñones, jalapeños asados y tacos con pollo thai o con plateada al horno cocinada en cerveza negra por ocho horas.

“El poder transformar mi kombi en cocina fue la forma más fácil de comenzar con un restaurante en términos de lucas”, explica Moreno-Márquez, “además, queríamos hacer una propuesta totalmente diferente a lo que hoy en día existe en Chile respecto de la cocina callejera, y en cierta forma lo logramos”.

Pero, luego de hacer todo un estudio de cómo funcionaban los food trucks en Estados Unidos, no se demoró en encontrarse con los problemas de las regulaciones en Chile. “La norma más absurda es que en la calle sólo se puede vender en carros frituras y embutidos, por ende, sólo se pueden vender completos y sopaipillas. Esta regla tiene más de 40 años y jamás ha sido modificada”, dice Moreno-Márquez, “la oferta, en el caso de nosotros, es mucho mejor y es mucho más limpia que los carros actuales que existen en la calle, pero para poder funcionar debemos decir que somos un carro completero”.

Tanto en Chile como en Estados Unidos, muchas de las normas aún no se han adaptado a estos nuevos negocios. En un comienzo, algunos de los condados norteamericanos sólo permitían la venta de comida que ya venía lista, a pesar de que los carros actuales tienen los mismos sistemas sanitarios y de refrigeración que los restaurantes. En Chile, en tanto, las comunas han tenido distintas limitaciones en cuanto a los permisos. En el caso de Moreno-Márquez, esto lo obligó a instalarse en el estacionamiento del Centro Cultural Matucana 100 y a hacer eventos privados. En Matucana 100, de hecho, les gustó tanto lo que hacía que hoy se hizo cargo del café que tiene el centro cultural.

“La situación actual de los food trucks en Chile está creciendo bastante y eso es muy bueno”, dice Moreno-Márquez, “actualmente se crearon dos asociaciones gremiales, las cuales tienen alrededor de treinta  carros entre ambas y están empujando a que se arreglen tanto los reglamentos, así como también algunos municipios porfiados que no entienden mucho el concepto”.

Todo esto de organizarse es, según Matt Geller, esencial para que las municipalidades se tomen el tema en serio. Pero, para el estadounidense, hay otro consejo más importante para los chilenos: “Respeten al consumidor. Estás bajo la mirada de todos y siempre es importante exceder las expectativas. Camiones limpios, gran servicio al cliente y excelente comida. Si no haces eso, no vas a llegar lejos… Y a los reguladores, sólo les queda escuchar a los consumidores. Ellos quieren más innovación”.