© Mabel Maldonado
Rodolfo Guzmán come arena. Dice que un día la probó y le gustó su textura. Por eso, la trabajó y procesó químicamente para hacerla comestible para el resto de los mortales. Este hombre de 31 años, además de chef tiene estudios en bioquímica. Y en su restaurante Boragó los comensales comen arena, mayonesa crujiente y ajíes que explotan. Suena loco, pero él le baja el perfil. "Mi cocina no tiene nada de bizarro. Lo que pretendo es entregarle al cliente una experiencia única".
La idea, dice, no es nueva. La trajo de España, país al que llegó el 2004 tras estudiar Gastronomía. Allá supo de la llamada cocina molecular, una que aplica la ciencia pura a la práctica culinaria, mundialmente conocida por los menús del español Ferran Adrià. A Rodolfo le gustó esta cocina. Tanto, que decidió traer sus principios a Chile.
Con una diferencia. La misma que, según él, lo aparta del resto. "Más que molecular, mi práctica es meramente endémica", explica. Precisa que la gracia del Boragó es que el comensal va a probar un alimento único. "Único en su preparación, que es donde influye la química, pero único porque yo trabajo con productos que sólo se dan en una zona particular del mundo, como la papa bruja de Chiloé. No hay dos iguales y ésa es la gracia", señala.
Para tener éxito, Guzmán pensó que Chile -gracias a sus características geográficas- era el país ideal para su forma de cocinar. Instaló un mini laboratorio en su cocina y sembró su propia huerta. Porque si bien la tecnología es gran incidente en sus platos, también lo es la naturaleza de los alimentos. El asunto funciona así: el chef experimenta con fórmulas, probetas y tubos de ensayo hasta lograr la potencia máxima de un alimento. Y cuando lo consigue, crea texturas y sabores distintos. Únicos. Y comestibles.
Y no se equivocó. Aunque lleva años experimentando, hoy sus sorbetes líquidos, burbujas aromáticas y aceite de cobre son el deleite de muchos. Desde su apertura, en 2007, el Boragó se ha consolidado como uno de los restaurantes de alta cocina mejor evaluados por los expertos. Y por los clientes. Además da clases y está trabajando en lo que a él le gusta llamar "cocina-salud", una nueva forma de alimentación que relaciona las comidas con los estados anímicos de las personas. "Está comprobado que ciertos sabores transmiten sensaciones específicas. Por tanto, la comida podría poseer características curativas", dice Guzmán, explicando que este proyecto sentará las bases para un cambio. Rodolfo está confiado en que transformará la manera en que comemos para siempre. Porque eso es lo que siempre le ha gustado. Ser pionero y único en todo lo que hace.
