© Nicolás Galdames
Espumantes / Ostras
Con el tiempo, los maridajes se transforman en verdaderos lugares comunes, en clichés. Pues bien, con la combinación de ostras y champagne -o cualquier espumante seco- pasa más o menos lo mismo. Un buen champagne, de esos complejos, con muchos aromas, mucha boca y esa nota clara de las levaduras revoloteando por ahí, es mejor no acompañarlo ni que llegue a acompañar nada.
Ahí, simple, sin bocado alguno, es una fiesta en sí mismo.
Pero cuando de alianzas se trata, efectivamente hay vinos espumosos que pueden dejar el trono y ceder protagonismo. Sobre todo cuando llega una buena selección de ostras frescas, que mientras más pequeñas suelen ser más sabrosas. Para ellas, el espumante debe ser seco -brut nature, extra brut o brut, en ese orden-, ya que existe ahí una atracción que sería un desperdicio no potenciar. Frescor con frescor. Pura afinidad. Porque los espumantes muy cálidos o muy dulces arruinan la fiesta. Y no queremos eso, menos antes de que comience.
Carmenère / Pastas rellenas
El carmenère ha demostrado, a punta de porfía y chovinismo, que es una cepa capaz de representar a Chile en el escenario del vino mundial. También hay de todo: carmenère simples, delgados y no tan maduros -incluso algunos derechamente vegetales- hasta esas moles especiadas y de gran concentración. Algo justo en el medio, un carmenère de un cuerpo consistente sin ser muy estructurado, con sus notas clásicas a especias y vegetales grillados, siempre irá muy bien con pastas rellenas, como sorrentinos y ravioles. No cualquiera: imaginen una pasta fresca, rellena con berenjenas ligeramente ahumadas o con una mezcla de setas y pimentones. Si tenemos pimientos grillados y podemos transformarlos en una buena salsa, cualquier pasta, incluso si no es rellena, va a recibir a nuestro carmenère con los brazos abiertos. El carmenère es un tinto de tierra, especias y fuego. Ese tinto de textura suave y sabores bien condimentados que tanto nos gusta.
Sauvignon blanc / Quesos frescos
Es verdad: antes que en quesos, para un sauvignon blanc del año -a punto de estrenarse- pensamos en una buena ensalada de verdes o en un turgente cebiche de corvina, porque en ambos permanece un componente cítrico y herbáceo interesante. Pero, una buena selección de quesos frescos, vibrantes y finos, como los de cabra en sus distintos formatos y estilos, es un molde que no parece romperse fácil. Por el contrario, esos nuevos sauvignon blanc del valle de Leyda, o los de Casablanca que provienen de las zonas más frías, suenan a candidatos seguros. Piensen en ese queso de cabra apenas tocado por un chorro de aceite de oliva extra virgen, de estilo fresco, que recuerda a tomates y alcachofas, con un poco de pimienta negra fresca y tostadas. O esos quesos frescos con un poco de aceite y ají verde. O los quesos untables con hierbas frescas -como ciboulette- sobre una crocante galleta. O una ensalada caprese, con suficiente albahaca y el mejor queso mozzarella que puedan conseguir. Sí, el cielo queda cerca.
Las leyes del maridaje
Cabernet sauvignon / Carnes rojas
Una sandía calada, un maridaje fácil y obvio. Si tenemos toda la carne en la parrilla, resulta evidente que un tinto corpulento se nos venga a la cabeza. Y, aunque existen maridajes más atrevidos y menos obvios -unas prietas asadas para un rico y jugoso carignan, de marcada acidez, o esos ligeros tintos de cepa país para unas mollejas-, el cabernet, incluso un paso antes que el malbec, parece la carta más segura del naipe. Toda esa fibra sumada a esa fruta roja y a veces negra, ojalá con una madera lo suficientemente integrada como para que sea la fruta la que se imponga, es una combinación sin desperdicio. Esos cabernet más simples y jugosos irán bien con cortes magros, como el lomo liso o el filete. Pero cuando la cosa se pone seria y en la parrilla abundan cortes más grasos y con hueso -desde un vetado de wagyu hasta un asado de tira- son los cabernet más complejos y concentrados los que logran amortiguar el impacto. Piensen en Maipo Alto, sí, pero no olviden los nuevos cabernet de Cachapoal.
Chardonnay / Salmón
Parece un paso lógico, porque un chardonnay es, en esencia, un vino más bien voluptuoso, que aporta más estímulos a la boca que a la nariz y, a la vez, el salmón tiene esa densidad, esa estructura oleosa. Pero no todos los chardonnay son iguales, como tampoco las preparaciones de salmón. Para esos chardonnay frescos y turgentes, como los que podemos encontrar en el Valle del Limarí, que se caracterizan por tener poca madera, sabores de fruta fresca y un tono mineral notorio y notable, piense en vegetales grillados con algo de queso Brie y cubos de salmón apenas sellados. Por el contrario, un salmón ahumado o uno grillado irá mejor con un chardonnay de vieja escuela, más denso, más dulce y más cálido, con notas de madera claramente más marcadas. Aunque en esa lógica, también se puede elegir un pinot noir de estilo más fresco, ya que se trata de un tinto ligero. Es cuestión de probar.
Rosé / Camarones
Los vinos rosados son, hay que saberlo, un estilo. Los enólogos pueden hacer rosé con cualquier cepa tinta. Y, en general, el resultado es más o menos fácil de cuadrar, porque si bien hay unos más intensos que otros, unos más secos y otros más dulces, siempre se trata de vinos delicados que tomamos más fríos, casi como un blanco, casi como un tinto -aunque más cerca del primero que del segundo-. Por lo mismo, gracias a esta versatilidad, el rosé es un perfecto comodín. Una paella de mariscos le guiña un ojo. La comida china, le guiña el otro. Y así, entre coqueteo y coqueteo, el rosé se deja querer. ¿Con quién se queda, entonces? Posiblemente con unos camarones salteados, turgentes y sabrosos, como los del Norte. Hay ahí un parentesco cromático, pero también de sabores: nada se tapa, nada se esconde. Camarones y rosé se potencian, sin competir. Como todo romance que siempre parece estar comenzando.
Las leyes del maridaje
Pinot noir / Atún
Otro caso donde generalizar es una torpeza. Pero vamos. Si un día van a Barbate, un pueblo andaluz donde cada año se realizan diferentes festivales del atún, notarán que los restaurantes locales ofrecen más de una veintena de preparaciones diferentes. Y cada una podría ir con un vino distinto. Ellos, normalmente las armonizan con vinos de la zona, con jereces del tipo amontillado, para algunas recetas de atún más sencillas, y del tipo oloroso, para otras más complejas. Pero, para simplificar, tenemos que tener claro que, en Chile, un pinot noir fresco y joven irá en busca de un atún sin mucha preparación, quizás un sashimi o un tataki -apenas sellado-, y que un pinot ya más estructurado, con algo de madera, exigirá un atún más preparado, como un plato de fondo caliente. Esos pinot grandes, importantes, son cada vez más comunes en las góndolas, aunque solemos quedarnos para esta ocasión con los más nítidos y simples, donde la fruta muestra toda su fragilidad.
Late harvest / Quesos azules
Todos los maridajes propuestos van por afinidad. Frescor buscando frescor. Potencia que intenta amortiguar un sabor aún más poderoso. Pero acá tenemos otro ejemplo, otra forma de llegar a la armonía: un maridaje por contraste. La idea, alcanzar el equilibrio, aunque sea desde puntos opuestos. Y así ocurre con los late harvest o vinos de cosecha tardía, los que se hacen con cepas blancas del tipo sauvignon blanc, riesling, semillon y gewürztraminer, entre otras. La combinación con quesos azules es interesante, porque los sabores son opuestos: dulce y frutal, por un lado, y salino y lácteo, por el otro. En términos de textura son prácticamente idénticos: cremosos y untuosos. Piensen en un late harvest no tan exageradamente dulce para quesos azules más genéricos -pregunten por los que poseen el hongo botrytis- o cuando se trata del auténtico roquefort o de un gorgonzola. Pero, cuando el vino es de dulzor medio la mejor elección es un stilton. Y siéntense a observar cómo la vida pasa en cámara lenta.
Oporto / Chocolate negro
¿Hay acaso un mejor gran final? Si no queremos pasar a los destilados para despedir -o continuar hasta la muerte- la sobremesa, un oporto es la mejor elección. Ese vino fortificado que nace en Porto, Portugal, que bordea los 20º alcohólicos, resulta inevitablemente dulce y complejo. Armonía entre un vino poderoso, achocolatado, lleno de especias dulces, frutas deshidratadas y licorosas, que recuerdan también a cuero, raíces -toda un artillería creada por raras cepas auténticas, como touriga nacional, tinta cao y tinta barroca-, y un chocolate negro, con un porcentaje de cacao alto, ojalá entre 70 y 80%. La alianza nos asegurará que estamos poniendo al vino en las grandes ligas. Tipos de oporto hay muchos, pero de los que llega a Chile vale la pena pensar como mínimo en un Tawny de 10 ó 20 años de guarda en barricas, o en un LBV -late bottle vintage-. Si no, derechamente en un vintage, o año excepcional. Cosa de presupuestos. El resto está asegurado. El oporto, en este terreno, no tiene competencia ni quien le levante la voz.
